現在の作り方で気づいたこと 2020年5月3日（日）
大きなトレイ1つにつき、600gの大豆と小麦で作っている。
600gの大豆が大体1400～1500ｇの大豆となり、600gの小麦と合わせると２Kｇをちょっと超える計算となる。
現在の醤油レシピは、
麹580ｇ ー 150％の水分（15水）で水を計算。870g
水870ｃｃ ー 1450g（麹＋水）の１５％塩分 ー 217g
塩217g ー 水＋塩で1087g 217g/1087g(水＋塩)＝0.199 (塩分濃度19%
＝＝＝＝＝
麹＋水＋塩で1667g
217（塩）/１６６７＝0.13（13％塩分のもろみとなる）
という事で、この製麹だと2人分が取れるという計算になる。
☆13％以下だと腐りやすい
☆最近海外では６％～８％とかが主流。
☆13％でしっかり塩分。ちょっと水を増やしたら塩分が薄い分旨味を感じたが、味がぶれやすいと思った
醤油の製麹
大豆：
浸漬は確実に24時間。ここで吸水させないと柔らかくはならないでしょ！
大豆は最初茹でて悪を取って1時間位かけて？柔らかくする
その後で圧をかけて可能な限り柔らかくする。大徳醤油さんからの情報。
小麦：
小麦はフライパンで炒る
一般の小麦は殻が固いので中火でやっても弱火でやっても大丈夫そう。
カムットは焦げやすいので、中火よりの弱火位で一気に火を入れる方が良い気がした。
スペルトは一般小麦に少し近いような。でも一般の方が殻が固い分やりやすい気がした。後は粉にしたときにしっかり小麦粉っぽくなるのは一般、次にスペルト、最後にカムット
水ぱっぱは、カムットには合わない気がした。ぱっつぱした後に乾燥しないような気が。
一般小麦は殻が固い分、そこまで浸透しないのか？
水ぱっぱした後にしっとり感が残る感じはそこまでしなかった。
その辺りを統合して、一般小麦が一番やりやすいかも。
Organic Splet kernels – 1lb 454g – 1.49$
Organic Hard Wheat kernels – 1lb 454g – 1.49$
Organic Kamut Kernels – 1lb 454g – 12.89$
AT Ambriosia Natural Foods
2020.April
作り方
圧をかけている間に小麦を炒る
圧が下がって冷やしている間に小麦を砕く
結構大豆が冷えるのに、時間がかかる（うちの室温が高いからでもあるだろう）
砕いた小麦に種麹を混ぜる
広げた大豆の上に満遍なく乗せていく
その後、よくかき混ぜる
一つに小さくまとめて包み込んで保温。
室温25℃のこの部屋だと、大豆そのものの温度が27℃をしたまわることがなかったのでそのままにしておくと、それから12時間以降に少しづつ温度があがってくる。
温度が上がってきたら要注意、すぐに40℃を越すほど熱くなる！
2つに分けて、ステンレスバッドに入れる
上からぬのをかけるだけで、表面の乾燥を防げる
温度がさがらないようであれば、風を当てて冷ます
うちは室温が高いので、多分上がりやすい。
室温が低いとそんなにケアは必要ないかも。
600gの大豆、小麦で1枚の大きなバットでは熱すぎたので、今日は2枚に薄くしてみた。現在30℃をキープ
最初はピザの箱を使って作って、うまく行っていた。
でも最初は400gの大豆小麦で作っていたなぁ。
途中からよくわからなくなる。
同じような出来にはならなくなってくる。
途中に熱が上がる時に水分がたまりやすいので、下に麹箱を置いて高さをだした。それはよい方法なんだけど、段ボールがぐちゃぐちゃになる。
そして隅っこの乾燥が結構激しく、真ん中の方が熱くなる。
一度、30℃以下で全部製麹出来たんだけど、出来がイマイチな気がした。
小麦もびしっ！と菌糸が伸びてる感じしないし。大豆は相変わらずの表情なんだけど、ちょっと（かなり）乾燥気味だったかなぁ。
Easterの辺りの経験。
何しろどれが正解か解らないので、そのままこの体験を胸に次へ。
それから、乾燥対策、そして34℃位までは上がっても良いのではないかという風に考えて、少し温度高めに始めてみた。
これが、4月下旬。ゆみHさん辺りに差し上げた分。すぐに40℃を超えてきゃー！ってなるけど、34℃まで下げて、そしたらまた39℃まで上がって下げるを繰り返す。納豆臭でるかな？
でも今の所は大丈夫そう。
今回は、最後の2人だろうかと600gの大豆、小麦で作ってみる。
保温なしで27℃、タオルと毛布で包めば、25℃以下とか多分ならないんじゃない？って思う（室温によるでしょう。寒い場所ならヒーター要るな）
12時間後あたりから温度上昇。数時間で40℃超えしてしまったので慌ててバッドに広げる。そこからずっと30℃をキープしていたので、安心して寝たら、起きたら40℃超えていた！32時間後前後は本当に一番熱い時期なのね。気を付けないと。
最近は、私の真横において、温度計も私の真横に。いつもチェック出来るようにしてみる。これが一番安心。
32時間頃の一番熱いときの対策方法、
薄ーく広げる
若しくは室内温度を下げる
大豆自体をもっと冷ます方法を取ってあげなくてはいけない。
なので、大量につくりたいのであれば、大豆を冷ます方法をどうにか考える。ですね。
うすくして下に布を敷けば、そんなに水分がたまる事は気にならない。
段ボールは水分を吸収してとても使い勝手が良いけど、醤油麹よりも大豆麹を作る時に活躍しそうな予感。
あと、Baking する時のメッシュ板が欲しいと痛感～