The English version follows below the Japanese.
(last updated April 1, 2025)
最初にこのページを作ったのは２０２１年でした。
本日日付は２０２５年の４月１日です。
今回はお醤油を作るのに必要な道具と材料についてのお話です。
何しろ本当に簡単で大したことないので、ご安心ください！
必要なのは、
醤油用麹 ‐ ５００g
保存瓶 ‐ １．５L以上の大きさのものをご用意下さい
塩 ‐ １８２g どんなものでも大丈夫です。
お水 ‐ ８００ｇ こちらもなんでもOK! こだわりたい方はぜひとも。
醤油用麹
醤油用麹が必要な方は、麹アドバイザーが皆さんのために作ってくださいます。
私の方で繋げますので、その後個々にやり取りしてくださいね。
遠方からの参加者の場合、カナダ国内であれば郵送致します。
なので、トロント市内に住んでいないからとがっかりされませぬよう。
カナダ国外の場合であれば、世界に広がる麹の学校認定講師をご紹介致します。
きっと作って郵送してくださると思いますので、どうぞご相談ください。
なので、カナダ国内に住んでいないからと、がっかりされませぬようにね！！
お醤油プロジェクト参加１年目はこんな感じですが、
その後、２年目、３年目とこのページに滞在してもらってOK!
追加でお醤油用麹だけを麹アドバイザーから購入されて、是非毎年少しの量でも良いので
てづくり醤油と過ごす１年を、皆さんの生活の一部に取り入れてもらえると嬉しいです。
保存瓶
私は、１．５Lのガラス瓶の容器を基本に材料を用意しましたが、
同じものを用意する必要は一切ございません！
１．５Lは最低の目安です。それ以上大きい方が安心かも知れません。
縦長の瓶をおススメしますが、何でも大丈夫。しいていうと、空気表面に触れる面積（容器の入り口）は、小さい方が良いかも。とはいえ上から棒か何かを入れて混ぜないといけないのであまりにも細すぎる瓶の入り口も考えものです。
また、1年保存するものですので、どちらかというとプラスチックのようなものより、瓶や甕、セラミックのものが良いかも知れません。とはいえ、取り扱いがしやすいのはガラス瓶でしょうか。プラスチックの蓋がついていれば、錆びる心配も少なくなります。
蓋も必ず必要です。日本の大きな蔵で作る木桶など、蓋がない場合もありますが今回は家庭サイズの小さな量。蓋がないと蒸発して水分がなくなってしまかもですよ。
塩
基本どんな塩を選んでもらっても大丈夫です。していえば、塩辛い「あら塩」みたいなのを使うと塩辛い出来あがりになりやすいでしょうし、マイルドな味の塩を使うと、マイルドな味となります。
マイルドな味が良いとか塩辛いのが悪いとかは一切なく、個人の好みです。
日本の発酵食品は「海塩」を昔から日本人は使っていた。なぜなら日本は海に囲まれているから。
でもこの環境こそが、良い発酵食品を作り上げていく大事な材料にもなっているようです。
塩辛い「海塩」もあり！ってところですね。
お水
この会は初心者の皆さんでもわかりやすく進めていきたい、という方針ですし、まずはどんなお水でもお醤油はできるんですよという発見から入りましょう。
特にこだわりはないです。フィルターしただけのお水でも水道水でも何ら問題はございません。1年かけて寝かすものだからせっかくだから良いお水を。。と思うのであればそれも良き良き！なんでもOK!
必要な道具
（デジタル）スケール
醤油麹のもろみ（醤油麹とお水とお塩の混じったドロドロしたもののこと）を混ぜる棒（へら）
ーーーへらや、容器に合う長めのお箸でもご用意ください
。。。。とりあえずはこの辺りさえあれば後は来年まで何も必要ありません。
来年、濾す時になったらコーヒーフィルターなり布なりざるなり使って濾す事を考えましょう！
道具と材料の説明は、以上です！
最後に。
ここは、個々に作るオンラインの会ですので、醍醐味として大量に仕込みたい方は大量に仕込むことが出来ます。
今回は個人で初めてお醤油を作ってみるのにある程度ストレスのない、スペースも取らない、気軽に出来る量にしてあります。
でも、お醤油は時間がかかるので大量に仕込むのも大あり。
2年物、3年物ってのもあります。夢は膨らむ～♪
という事で、
もしもエクストラで作りたい方、この量を基本にして2倍、3倍にして仕込んでみてください。容器もこの2倍、3倍にすればよいだけ。
追加で購入されたい方、担当の麹アドバイザーにお伝え下さい。
なお、小麦グルテンフリー醤油を造ることも出来ます。
ご希望の方は、こちらもやっぱり麹アドバイザーへどうぞ。
今回のご注文ついでに購入可能なもの
ー醤油麹にプラスで、
米麹が必要な方、購入可能です。
あと、お味噌作りたいから大豆もって方もどうぞ！
麦麹も豆麹も、麹アドバイザーの方で作る事ができます。
なお、麹アドバイザー達は沢山の種類のお味噌や各種麹調味料もストックしていると思います。
是非、聞いてみてくださいね。
次回、仕込む時の注意点、仕込み方のお話をします。
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The Little Shoyu Project at Home – 2025 Update
This page was originally created in 2021.
Today is April 1st, 2025.
In this update, I’ll walk you through the tools and ingredients you’ll need to make your own handmade shoyu (soy sauce) at home.
Don’t worry—it’s really simple and nothing complicated!
🧂 What You’ll Need
- Shoyu Koji – 500g
- A Storage Jar – something larger than 1.5 liters
- Salt – 182g (any type is fine)
- Water – 800g (any kind is OK, but you can choose something special if you’d like)
🍶 About the Shoyu Koji
If you don’t have shoyu koji, don’t worry—our certified Koji Advisors can make it for you!
I’ll help connect you, and then you can coordinate directly with them.
📦 Shipping Info:
- Within Canada: Koji can be shipped to you—even if you don’t live in Toronto!
- Outside of Canada: I can introduce you to Koji Advisors certified by our global Koji School. They can likely prepare and send it to you as well.
So, wherever you live, don’t feel discouraged—you can still join!
🌱 Year 1 and Beyond
This first-year kit is just a starting point. Feel free to stay on this page for Year 2 and 3 as well!
Each year, you can simply purchase new koji from your advisor and continue making small batches of handmade shoyu.
I hope it becomes a regular, joyful part of your life.
🍯 About the Jar
I designed the recipe based on a 1.5L glass jar, but you don’t need to match that exactly.
Just make sure the container is at least that size—bigger is fine!
- A tall jar is ideal.
- A narrower mouth reduces surface contact with air, which is better for aging. But don’t go too narrow—you’ll still need to stir it!
- Since this will ferment for a year, glass, ceramic, or earthenware is best.
Plastic can work, but glass jars with plastic lids are especially convenient and rust-free.
Make sure you have a lid! In large wooden barrels used by professional brewers, lids aren’t always used, but for home use, we want to prevent evaporation.
🧂 About the Salt
Any salt will do!
Just know that using something like strong-tasting coarse sea salt may give you a saltier finish, while a milder salt will yield a softer taste.
There’s no right or wrong—it’s all about your personal taste.
Traditionally, Japan has used sea salt in fermentation for centuries because we’re surrounded by the sea.
This salty environment actually helps create rich, beautiful fermented foods. So yes, salty sea salt is also totally welcome!
💧 About the Water
This course is designed for beginners, so we’ll keep it easy.
Any water will do—tap water, filtered water, whatever you have on hand. No problem at all.
Of course, since we’re letting this ferment over a year, you’re welcome to use special water if that makes you feel good.
But really, anything works!
🛠️ Tools You’ll Need
- A (digital) kitchen scale
- A stirring stick or spatula (to mix the moromi—the thick mash of shoyu koji, salt, and water)
→ Long chopsticks or anything that fits your container will do!
That’s it!
You won’t need anything else until next year when it’s time to strain your finished shoyu. Then you can use a coffee filter, cloth, or strainer to help with that part.
🌟 One Last Note
This is an individual, online-based project, but one of the best parts is—you can scale it up if you like!
This base amount is designed to be low-stress, space-saving, and beginner-friendly.
But since shoyu takes time to age, it’s absolutely worth it to make a larger batch too.
There are even 2-year and 3-year aged versions! Dream big! 💭
If you’d like to make a larger quantity, feel free to double or triple everything, including your container size.
📩 Want to Order More?
Let your Koji Advisor know if you’d like to:
- Order extra shoyu koji
- Purchase rice koji (for other fermentations)
- Get soybeans for making miso
- Try barley koji or bean koji
Our Koji Advisors often have many kinds of koji and miso stocked, so feel free to ask them what’s available!
🥢 Gluten-Free Shoyu Option
Yes—you can make gluten-free shoyu too.
Ask your Koji Advisor for guidance on ingredients and koji options for that.
Next up, I’ll explain how to actually mix everything and start your batch!