The English version follows below the Japanese.
仕込み方法について説明します！
すべての材料と道具をテーブルの上に出して下さい。
材料と道具については、この前のリンクの、１．材料と道具についてをご参照ください。
（２０２１年度分の仕込み配分はこちらになります）
ー醤油麹 500g
ー塩 182g
ー水 800g
ー容器 1.5L 以上
(16水、１４％の塩で、塩分１９％、醪１３％の配合….2021.Mar 21)
ースケール、計量カップ
ー混ぜる用のへらなど
ー北米は乾燥しているし、これより少し多めにお水入れておくのも手ですー
さて、いよいよ仕込みますよ！
１．容器に計量した水と塩を入れて、塩水を作ります。
良ーく混ぜて、出来るだけ塩を溶かしてください。
（ここまで、醤油麹が届く前に終了させておくと良いかもしれません）
２．その中に、醤油用麹をざざっ！と全部入れてしまいます。
ごわーっと緑の煙が出るでしょうが、ご安心あれ。
３．よーく混ぜ合わせれば、完成です！
ほら、もう終わっちまったよ。。。
簡単でしょ。
それではいくつか注意点を。
１．麹は本当は出麹使いと言って、出来立てほやほやをすぐさま仕込むのが一番理想とされています。
私の方からは、出来上がったらすぐにお届けしたいと思っています！
皆様の方では、醤油麹以外の材料や道具を事前にご用意いただき、醤油麹が届き次第すぐにでも仕込んでもらえればと思います。
遠方の方はどうしても数日かかってしまうでしょうから。。。ちょっと乾燥させてから、真空パックにして郵送しますね。
でも届いたらすぐにでも使ってくださいね。
日本でも醤油麹が出回っています。
出麹使いはただ単に「贅沢な使い方」なだけであり、そうしなくても出来ますのでどうぞご安心くださいね。
２．醤油麹は、基本緑色です。
アスペルギルスソーヤというお名前の麹さんで、もともと緑色をしています。いつもの米麹に使われるオリゼーさんとは違う種類です。が、同じアスペルギルス属なので、親戚みたいな感じですかね。
ソーヤは、大豆に含まれるたんぱく質を分解するのが得意で、旨味をたくさん出す特徴のある菌を採取して培養して作られました。
この麹菌、もわっ！と凄い緑の煙みたいなのを出すんです。実際手に取ると解ります。
私はもう以前から、この醤油用の緑の菌が怖くて怖くて（わはは
というか、気持ち悪くない？みどり！むっちゃカビらしいじゃーん！
という、人種差別ならぬ菌種差別なわたくしですが、今回醤油の講習会をするにあたって相当醤油麹を作るので、かなり仲良しになりました。
って、余談が多すぎですが。
この「もわっと」した煙を吸いたくないようであれば、事前にマスクを用意しておくことをお勧めします。
醤油蔵で働く人でも、この粉塵にどうしても悩まされる方もいらっしゃったりします。
私はアレルギーも特にない健康体だからか？！特に何も起きないですが、ちょっと体の弱い方、気になる方は最初からマスクを手に入れてくださいね。
えっ。ゴーグルもいるかな？目を守るために？！
何か危険物を扱っているみたいになりつつある？？（笑
勘違いされては困りますが、基本体に悪さをするような奴ではありません。
天然の、粉です。
あいつらは悪いことしていない。
でもたまにね、人間様の方の環境がね、ちょっと弱くてこの胞子を吸い込んで胸が痛いとか苦しいとか・・反応が出てしまう方もいらっしゃるようで。アレルギー持ちの方は少し様子を見て気をつけてみてくださいね。
ちなみにうちの息子は醤油麹の胞子アレルギー出てしまいました（汗）
醤油を仕込んだ後に窓を開けて数時間換気したのに、その後起きてきて
「うっ、なんか肺が苦しい・・・・もしかして？！」とか言います。
残念ながらこれはうちの息子が悪い、という事で。
我が家ではこのせいで醤油を仕込むのを彼のせいで中止にしたりはしません。
彼には仕込むその日だけは、うちからなるべく離れててねと忠告するのみ。
「今日醤油仕込むから」というとちょっとむすっとした顔になってしまうので、ご機嫌取りの何か、彼の喜ぶこと用意する事も絶対忘れないようにしないとです。
何が言いたいかというと、
ーアレルギー持ちの方は確実に気をつけてください。病気の深刻レベルには個人差ががあります。
ーとはいえ、基本「悪者ではない」という認識を持ってもらいたい事
ーうちの息子は実は結構な反応出ていますが、胞子の性質がわかっているので私は怖がらずに使うことができています。と言うこと。（胞子は風に乗って飛んでいく事、麹を自分で作るし麹が胞子を出すタイミングを感じて、あまり家に胞子が飛ばないような製麹ができる事）
環境により、麹づくりを「危険なもの」と誤認識されないように気をつけていきたいんです。
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さて、出来上がった代物（醤油麹と水と塩がまざったもの）
なに、これが本当に醤油になるの？？
なんじゃ、この混ぜ具合？（全然混ざっている感じしない）
みたいな感じに仕上がったら、どうやらそれでおっけ！
お疲れさまでした ：）
これから最初の１週間位はしっかり混ぜててね。
ちょっと温度が上がってくる季節になってきたなって思ったら、最初の１週間ほどは冷蔵保存することもおすすめしておきますね。
２０２０年３月２９日
しおりでした
それでは皆様、醤油づくりを存分にお楽しみくださいませ～！
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How to Start Your Shoyu Batch
Let me explain how to begin the process of making your shoyu!
First, lay out all your ingredients and tools on the table.
If you need to review, refer to the previous section titled “1. Ingredients and Tools.”
Here is the 2021 ratio:
- Shoyu Koji – 500g
- Salt – 182g
- Water – 800g
- Container – at least 1.5 liters
(This mixture consists of 16 parts water, 14% salt concentration, 19% overall salinity, and 13% moromi… as of March 21, 2021.)
Additional items:
- A kitchen scale, measuring cup
- A spatula or long mixing utensil
Since North America tends to be dry, you may want to add a little extra water.
Now, let’s get started!
Step 1:
In your container, combine the measured water and salt to make brine.
Mix thoroughly to dissolve as much salt as possible.
(This part can be done before the shoyu koji arrives.)
Step 2:
Add all the shoyu koji into the brine.
A green puff of “smoke” may rise—don’t be alarmed!
Step 3:
Mix it all together thoroughly—and you’re done!
See? That’s it.
Nice and simple, right?
A Few Notes and Tips
- Ideally, koji should be used fresh—what we call “de-koji,” or freshly finished koji.
My goal is to send it to you as soon as it’s ready!
Please have all other materials and tools prepared ahead of time so that you can begin right when the shoyu koji arrives.
If you’re farther away, shipping may take a few days. In that case, I’ll lightly dry the koji, vacuum seal it, and ship it to you. But please try to use it as soon as it arrives.
In Japan, many types of shoyu koji are commercially available.
Using fresh de-koji is a bit of a luxury, not a necessity. You can absolutely make shoyu with non-fresh koji, so don’t worry.
- Shoyu koji is naturally green.
It’s made using Aspergillus sojae, which is different from the white Aspergillus oryzae used for rice koji. They’re in the same family, like cousins.
Aspergillus sojae excels at breaking down the proteins in soybeans and produces rich umami. The strain is specifically cultured for this purpose.
When you handle it, you’ll notice it gives off a big puff of green powder.
To be honest, I used to find this green mold a bit scary (haha).
Isn’t it kind of gross? So green! It looks just like mold!
Yes, I used to be a bit of a “fungus snob,” but I’ve made so much shoyu koji for workshops lately that I’ve finally made peace with it.
If you don’t want to inhale the green puff, I recommend wearing a mask.
Even people working in professional shoyu breweries can struggle with the fine dust.
I personally don’t have any allergies, so I’ve never had a reaction. But if you have sensitivities or concerns, please prepare a mask ahead of time.
Goggles, too? Maybe! To protect your eyes?
It’s starting to feel like we’re handling hazardous materials, huh? 😅
To be clear, it’s not dangerous.
It’s a natural powder. These little guys aren’t doing anything wrong.
However, some people with weak immune systems or allergies may experience reactions—like chest tightness or breathing issues—when inhaling the spores.
If you have allergies, please take appropriate precautions and monitor how you feel.
For example, my son developed a spore allergy to shoyu koji.
Even after we aired out the house for hours after making shoyu, he woke up and said:
“Ugh… my chest feels tight… wait, is it because of the shoyu?!”
So yes, this one’s on my son.
But we don’t stop making shoyu in our house because of him.
On brewing day, we just ask him to stay out for a while.
Still, when I tell him, “Hey, we’re making shoyu today,” he does make a grumpy face—so I make sure to prepare something he loves to cheer him up.
The main points I want to share:
- If you have allergies, please be cautious. Everyone’s sensitivity is different.
- But please also understand that shoyu koji is not your enemy.
- Even though my son reacts strongly, I feel safe working with it because I understand how spores behave: they float in the air, but I know when they’re released and how to prevent them from spreading too much at home.
Let’s be mindful of how we present koji-making to avoid giving the impression that it’s dangerous.
What You’ve Made
Now that it’s all mixed together—shoyu koji, water, and salt—you might look at it and wonder:
“Wait, is this really going to turn into shoyu?”
“This mix looks so uneven… is this right?”
If that’s how you feel, then great—you did it perfectly.
You’re all done 😊
For the first week, stir the batch daily.
As the weather warms up, I recommend keeping the container in the fridge during that first week to help control fermentation.
March 29, 2020
– Shiori
(Updated: April 1, 2025)
Wishing you all a joyful shoyu-making journey! 🍶✨